"PER A NOSALTRES NO ERA IMPORTANT LA TERCERA ESTRELLA MICHELIN... ÉS MÉS GRATIFICANT VEURE EL RESTAURANT PLE CADA DIA..."

El primer que respires quan creues la porta del “Celler de Can Roca” es amabilitat per tot arreu. Només arribar trobem la salutació càlida d’en Joan Roca. Desprès s’afegirà en Josep. En Jordi es troba a Seül en un congrés. Ens ofereixen un refrigeri i en deu minuts podem començar l’entrevista. Abans un gest que parla per si mateix: ens obren la cuina de bat a bat. Un exèrcit de cuiners ha començat la seva tasca diària. T’imagines que estàs trepitjant una mena de santuari prohibit a les mirades de la gent. Veritablement la seva senzillesa sobta, i el seu somriure cordial fa que les paraules amb que ens han rebut agafin sentit: et sents com a casa teva.

Quan us adoneu que la cuina serà la vostra vida? Ho intuíeu de petits?

JOAN: Nosaltres hem viscut sempre en un restaurant, la cuina era com la nostra sala d’estar. De ben petits ens hem mogut en aquest ambient. Jo arribava del col•legi i m’encantava ajudar a les feines del restaurant. De fet soc el gran i el que més clar ho va tenir. En Josep s’ho mirava més de lluny fins que va anar a l’Escola d’Hosteleria i va veure que aquest era el seu món. Després va fer l’immersió en el món del vi i això li ha donat un gran reconeixement en aquest àmbit. I en Jordi era el que més allunyat estava del nostre projecte però un pastisser galès que vàrem tenir amb nosaltres li va despertar l’interès i ara es una part determinant en el nostre engranatge triangular.

Llavors al 1986 es quan neix “El Celler de Can Roca” al costat mateix de Can Roca, el restaurant dels vostres pares.

Si. L’agost de 1986 obrim “El Celler de Can Roca”. Els hi demanem als pares que ens deixin fer el nostre restaurant en aquella masia que ells havien comprat per fer petits convits. No teníem gaire clar que havia de ser. Ens ho passàvem bé fent la nostra feina però síi, començàvem a intuir que hi havia altres cuines, altres maneres de fer. Descobrim els grans restaurants de França i llavors ens adonem que hi ha un mon extraordinari i il•lusionant dins la cuina que ens apassiona. Aquest va ser el nostre motiu principal d’anar endavant i de cercar compromisos amb nosaltres mateixos.

I a partir d’aquí neix la vostra cuina. Com la podríem anomenar? La cuina del sentiments i les emocions?

Cada vegada es més difícil d’explicar-ho doncs es una cuina complexa perquè te molts punts de partida. Concretament el de cadascú de nosaltres. I amb aquest tres punts d’inici som capaços de fer coses que aporten elements interessants a l’àmbit de la gastronomia. I li donen a la nostra cuina una complexitat important que agafa tots els registres, des del d’atrevir-se a cercar emocions, a través del menjar, fins al tecnicisme. A buscar tots els ventalls que pugui haver amb una cuina que, com dic, es complexa i diversa.

És intentar posar-li gust a un sentiment, oi?

Si. El saber que hi ha una sèrie de sabors que estan relacionats amb estats d’ànims i amb moments o records de la teva vida. Ens agrada jugar amb això. Però per jugar has de dominar la tècnica i aplicar-la molt ben aplicada. Quan vols ser transgressor ho has de fer molt bé perquè sinó pots entrar en la frivolitat. I dominant la tècnica pots defensar-te millor del que has fet.

Suposo que déu ser molt gratificant veure a la gent sortir satisfeta del vostre restaurant...

La veritat es que si. Es el que nosaltres veiem i valorem. I entenem que ens es necessari sentir aquesta sensació de satisfacció en la gent quan se’n va. Es el nostre motiu principal de treball i el que dona sentit a la nostra feina. Veure que la gent ve amb el cor obert, volent que transgredeixis i que saps que marxa contenta i s’ho ha passat bé amb el nostre joc. Això és molt important per nosaltres i es genial.

Un dels gran secrets de la cuina es saber utilitzar les tècniques de tota la vida com el bany Maria?

Bé, nosaltres utilitzem tècniques de tota la vida, tècniques acadèmiques, per dir-ho així, o de cuina tradicional catalana. El que hem fet amb el bany Maria es sofisticar-lo. L’hem treballat, hem vist una possibilitat de poder controlar-lo a la temperatura exacta amb molta precisió i l’utilitzem com un sistema de cocció a baixa temperatura utilitzant també la tècnica del buit.

Treballeu amb l’ús del fum, la que anomeneu perfumcocció. Quin procés seguiu per aplicar-ho a la vostra cuina?

La perfumcocció te dues vessants. Una es la cocció a partir del vapor que desprèn un vi quan està calent, Desprèn vapor però també deixa anar els aromes volàtils. Aquests aromes volàtils es fixen a la carn, per exemple, i el vapor el cou. L’altra vessant es amb l’especie amb sec. El que fem es torrar una espècie, mentre es torra desprèn uns aromes que, de la mateixa manera, es fixen en el producte. Per altra banda en Jordi també ha incorporat aquesta tècnica en els seus treballs, fins arribar a crear un postre adaptant i reconstruint els matisos aromàtics de perfums com l’Eternity de Calvin Klein, entre d’altres.

Una tècnica de la qual sou uns pioners, doncs no està gaire utilitzada, es destil•lar argila per crear un sabor semblant a menjar terra. Explica’ns això.

L’argila que fem servir es d’un bosc d’aquí a prop, on nosaltres de petits anàvem a passejar. La destil•lem per captar l’aroma volàtil de la terra. I, justament, estàs menjant una olor. L’olor de terra molla, aquella olor que te la terra quan ha acabat de ploure. Aquesta terra l’utilitzàvem com un ingredient de la nostra cuina. Fèiem un plat que era “ostres amb destil•lat de terra”.

I això es possible gràcies a poder separar el cós i l’ànima d’un producte?

Certament és una manera poètica de dir-ho. Nosaltres utilitzem un destil•lador a baixa temperatura aplicant al buit, i podem bullir a temperatura molt baixa. Això succeeix perquè, prèviament, hem modificat la pressió atmosfèrica. Amb el cas de la terra només ens quedem amb l’ànima que seria el resultat de la destil•lació, però hi ha un munt de possibilitats amb aquest procediment.

continúa...