"Per mi el celler te una idea de reclòs i a la vegada de mostrar la meva passió"

MAS MARROCH

El Mas Marroch és una masia del segle XIII que utilitzem per banquets i celebracions i, evidentment, per qualsevol tipus de casament. Estem compromesos i es casa nostra també. Busquem personalitzar molt l’àpat, fer-ho molt a mida de qui ens ho requereix i adaptar-nos molt a les seves circumstàncies i demandes. Busquem fórmules gastronòmiques que siguin versàtils i que puguin arribar a acontentar a un públic molt heterogeni que es el que cerquem. Hi ha pinzellades de la cuina del Celler, però també hi ha tocs de la cuina tradicional. És a dir, busquem aquest equilibri i aquest joc que faci que tot plegat tingui un sentit amb el que nosaltres ens identifiquem. Sense oblidar que, a l’hora, també podem ser competitius en aquest àmbit.

I ara es el torn del Josep, el Pitu com carinyosament l’anomena el seu germà, uns dels sommeliers més reconeguts del món.

La vostra carta de vins te més de 2500 referències. Però tu vas començar de cambrer.

Es que jo soc cambrer....

I d’on ve aquesta afició-vocació per la sommellieria?

Per mi es una relació de sentir-ho proper i també un plantejament de curiositat. Ho sentia a prop perquè vivíem en un bar. I posseïa una curiositat innata per saber que hi havia dins de cada una d’aquelles ampolles que formaven l’univers que tenia al davant. Aquell univers era la barra del bar de casa. També tenia una sensació, una disposició, en aquest cas no sé si dir innata, de poder gaudir dels vins, licors i aiguardents que teníem al restaurant dels meus pares.

Quina poden ser les claus per ser un bon sommelier?

Entenc que es la curiositat, el saber perquè de les coses. Interpretar la gent que el fa, que t’apropa a una idea de costumisme social, a una idea de geografia, de tradició, d’interpretació del que poden ser els avenços en el treball a la terra. Tecnologia i arrels. Es la possibilitat de que una ampolla de vi et pugui dir i comunicar infinitat de conceptes diferents. Des del coneixement a la memòria.

El sommelier te la responsabilitat de fer d’ambaixador del pagès a taula? De que tota la feina feta arribi al paladar del client?

Nosaltres som mers transmissors d’un treball fet als cellers. Dels grans als petits. Intentant interpretar quin es el millor i el més adequat moment per ser mostrats i tastats. Canalitzem una part d’aquesta funció. Fins fa poc el sommelier era només un cambrer de vi però ara el ventall de possibilitats a crescut enormement. Pot dedicar-se, per exemple, a la docència o a l’assessorament en botigues especialitzades. Entenc que nosaltres som transmissors de la gent que fa el vi.

Hi ha un vi per cada plat?

No és això, però gairebé. Hi ha plats que son impossibles, que no tindrien sentit amb vi. Però també es veritat que hi ha prou vins al mon, joves i vells, que poden apropar-se a la majoria d’àpats.

I una hora millor que una altra per tastar un vi?

(Riu) Si fem una vida normal que vol dir que dormin, menys o més, vuit hores i que ens aixequem tots al matí, crec que si. Crec que l’hora ideal es d’onze a dotze del migdia. Es un moment on estàs atent, relaxat i despert. Tens l’actitud de descansat i una bona projecció vital.

Per què a la bodega del Celler de Can Roca hi ha cinc grans espais?

L’idea era ensenyar un celler però que no hi hagués una sensació d’ostentació exagerada. No s’ha volgut plantejar des d’un punt de vista d’anar a veure un celler on el seu valor es quantitatiu. Volia que el celler fos un espai en el que la gent entengués perquè en tenim tants vins, que hi ha al darrere d’aquests que m’atrapa, que em suggereix una ampolla de vi i mostrar-les des d’una intenció d’apropar a la gent a alguns dels meus vins preferits. Mostrar-me, a partir d’ells, de la mateixa manera que ho fan els meus germans mitjançant la seva cuina.

Per això podem dir que en el celler hi ha una bona part de tu.....

Si. Per mi el celler te una idea de reclòs i a la vegada de mostrar la meva passió. I la gent que el visita pot veure el joc que faig, en el que intento jugar amb paraules, amb imatges i amb tactes. Apropant a una idea de saber sentir el vi, i que cada un de nosaltres pot gaudir d’ell amb tota intensitat.

Explica’ns perquè el viatge que vas fer a la Borgonya va ser un pas definitiu per entendre tot el món del vi?

Borgonya és una terra, per mi, molt engrescadora pel que representa intentar saber quelcom més d’aquest mon. Perquè es fa des d’una idea de pagesos savis que, generació rere generació, treuen el màxim partit del poc terreny que tenen. Amb una certa dificultat de clima i en unes condicions adverses. Pots, només, amb una varietat blanca i una negra arribar a interpretar petits trossos de camps de pobles concrets. Aquests emmarquen una singularitat especial . El pas del temps no dificulta que puguis anar trobant aquestes característiques diferents dels pobles en els seus vins. Aquesta es la part que, probablement, impressiona més. Pagesos savis, macropuzzles de minipeçes i discurs d’humilitat de l’home.

Tu també has fer una cosa innovadora, com se’t va ocórrer l’idea de destil•lar vins? A més fas una destil•lació sota pressió oi?

Moltes vegades parlem del vi des d’un punt de vista poètic. D’una certa espiritualitat i ànima del vi. Aquests conceptes estan molt lligats a l’alcohol, a la desinhibició, a aquesta part intangible. Intentar atrapar aquesta part d’esperit i reconduir-ho va ser pel que se’m va acudir aquesta idea. Què passaria si despullem un vi de l’alcohol?. A partir d’aquí vaig fer diferents treballs. No sempre ha funcionat doncs depèn de la seva densitat i estructura. Amb els vins secs es molt complicat, en canvi amb els dolços pots aconseguir vins amb una certa densitat on li queda el sucre residual. I així aconseguir un alcohol molt terpènic i aromàtic.

Joan Carles Martín